MARIAGE DURABLE
NOTRE TERRINE DE BEAUFORT ET D’ARTICHAUTS ( a tomber)
ΨΨΨΨΨΨ pour 6 personnes
MATERIEL PARTICULIER:
- deux terrines rectangulaires de taille moyenne
- film alimentaire
Pour la terrine
- 250 grammes de beaufort d’été
- 250 de fond d’artichaut
- 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
- 6 oeufs
- 100 gr de crème épaisse de Bresse
- 1/2 jus de citron
- poivre blanc de sarawak
- sel de guérande
Pour l’accompagnement salade
- roquette sauvage
- sauce soja
- huile de noix
- huile de pépins de raisin
- vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
- quelques cerneaux de noix
PROGRESSION:
La terrine
- précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
- tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
- préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
- préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
- positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
- disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
- remplir avec l’appareil de liaison
- refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
- emballer soigneusement la terrine de film alimentaire
CUISSON :
- 1 heure à 85 degrés en four vapeur , sinon 1h30 au bain marie 80 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
- laisser refroidir
DRESSAGE:
- laver et essorer la salade
- l’ enduire de 4 cas de huile de noix
- préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
- démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
- faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
- vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude accompagée de salade assaisonnée
Bon app!!!!
Le petit plus de fin d’année: quelques brisures de truffe du Périgord … sur chaque tranche.
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