MARIAGE DURABLE

NOTRE TERRINE DE BEAUFORT ET D’ARTICHAUTS  ( a tomber)

ΨΨΨΨΨΨ  pour 6 personnes 

MATERIEL PARTICULIER:

  • deux terrines rectangulaires de taille moyenne
  • film alimentaire
Pour la terrine
  •  250 grammes de beaufort d’été
  • 250 de fond  d’artichaut
  • 250 grammes de lard fumé du « cochon sans souci » tranché très fin ou des tranches de celeri rave de 1mm d « épaisseur précuites à la vapeur et salée au sel viking, ( pour la version végétarienne)
  • 6 oeufs
  • 100 gr de crème épaisse de Bresse
  • 1/2 jus de citron
  • poivre blanc de sarawak
  • sel de guérande
Pour l’accompagnement salade
  • roquette sauvage
  • sauce soja
  • huile de noix
  • huile de pépins de raisin
  • vinaigre de pinot fut de chêne ( celui qui mûrit dans notre cuisine)
  • quelques cerneaux de noix
PROGRESSION:
La terrine
  • précuire les fonds d’artichaut et les tailler en gros dés de 1cm les citronner légèrement
  • tailler le Beaufort en dés de 1cm env, ou trancher le celeri rave en feuilles de 1mm d epaisseur maxi , que vous cuirrez à la vapeur
  • préparer l’appareil de liaison en mélangeant oeufs et creme, saler très légèrement ( car Beaufort et lard sont déjà salés)et poivrer avec de la mignonnette.
  • préparer le chemisage des terrines en alignant les tranches fines de lard fumé ( ou des tranches de celeri rave) ( c est le plus gros du boulot) sur un film alimentaire
  • positionner votre chemisage dans chaque terrine en l’appliquant bien sur les rebords
  • disposer le mélange artichaut et Beaufort de nos alpages dans les terrines a ras bord
  • remplir avec l’appareil de liaison
  • refermer et recouvrir avec le lard ou les tranches de céleri rave
  • emballer soigneusement la terrine de film alimentaire
CUISSON :
  • 1 heure à 85 degrés en four vapeur ,  sinon 1h30 au bain marie 80 degrés ( l’appareil ne doit pas bouillir)
  • laisser refroidir

 

DRESSAGE:
  • laver et essorer la salade
  • l’ enduire de 4 cas de huile de noix
  • préparer une petite vinaigrette vite faite 2 cas de sauce soja+ 6 cas d’huile de pépin de raisins 1 une cas de vinaigre de pinot
  • démouler la terrine et la couper en tranches de 2 bons cm d’épaisseur.
  • faire chauffer une poele anti adhesive avec une lichette d’huile d’olive et une noisette de beurre des Bauges , bien sûr
  •  vous y ferez dorer de chaque coté chaque tranche que vous servirez chaude accompagée de  salade assaisonnée

Bon app!!!!

Le petit plus de fin d’année: quelques brisures de truffe du Périgord … sur chaque tranche.

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Gône jardinier

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