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Comment J’aime les fruits d’automne flambés au génépi maison sur une mousse anglaise légère

 

ΨΨΨΨΨΨ  pour 6 personnes 

MATERIEL PARTICULIER:

  • 1 siphon
INGREDIENTS:
pour les fruits:
  • 5 POMMES MENAGE de Savoie, de notre verger ( qui n’on’ pas connu le frigo et l’atmosphere contrôlée, ni les phytos).
  • 4 càs de cassonade.
  • 1 jus de citron.
  • 4 càs de notre liqueur de [cm_tooltip_parse]génépi maison[/cm_tooltip_parse].
  • 6 càs de baies de cassis ( peuvent être surgelées ou au sirop).
Pour la crème anglaise en espuma: ( préparer au moins 2 heures en avance)
  • 8 jaunes d’oeufs frais.
  • 100 gr de sucre.
  • 30 cl de lait entier.
  • 30 cl de crème fleurette des Bauges.
  • 1 fève tonka.
Pour le dressage:
  • quelques noisettes grillées hachées grossièrement.
  • le petit plus :quelques bonnes pistaches grillées , et noix de pécan.
PROGRESSION:
l’espuma de crème anglaise:
  • broyer très fin la fève tonka au mortier , l’ajouter au lait et crème fleurette que vous maintiendrez à 80 degrés maximum 84 °.
  • blanchir tous les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet.
  • incorporer lentement le lait chaud en remuant dans les jaunes d’oeufs mousseux.
  • réchauffer le tout à 83-84 degrés dans une casserole, que vous plongerez dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.
  • filtrer dans un siphon de 1 l.
  • conserver au frais.
Les fruits poêlés et flambés: ( 5-6 mn)
  • éplucher , vider les pommes , les tailler en gros dés , ou petits quartiers ( comme il vous plaît).
  • faire chauffer une poêle, verser la cassonade , laisser caraméliser à sec , ajouter le jus de citron pour stopper le caramel, les dés de pommes, bien enrober les pommes.
  • lorsque les pommes sont quasiment translucides ajouter cassis et prunes dénoyautées, poêler 2 mn, flamber au génépi, vos fruits poêlés sont prêts à dresser.

 

DRESSAGE:
  • dresser la poêlée de fruits dans un emporte pièce ou moule ( carré ou rond) , sur une assiette.
  • « siphonner » la crème anglaise
  • décorer de fruits secs
  • ôtez le moule
  • servez !!!
  • bon appétit !!

 

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