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La Baguette tradition telle que nous la réalisons

Baguette Tradition accessible à tous ( ou presque)

 

POOLISHPETRIN
  • 500 gr farine T65·
  • 500 gr eau 23°·
  • 5 gr levure
  •  1 kg farine T65
  • 30 gr sel
  • 15 gr levure
  • 500 gr eau à 23°

 

  • poolish au fouet main : levure + eau puis ajouter doucement la farine
  • corner et reposer 3h à couvert
  • pétrissage : décoller le poolish avec de l’eau, mettre dans l’appareil à pétrin
  • ajouter sel, levure et farine
  • pétrir 10 mn à vitesse lente puis 2 mn vitesse plus rapide
  • vérifer t° qui doit être entre 23 et 25°
  • reposer 45 mn, rabatre
  • reposer 45mn
  • peser 10 baguettes environ 300 gr former petits patons allongés sans dégazer
  • détendre 10 mn
  • façonner sans dégazer, allonger sur toile de lin farinée, reposer 45mn à 25°
  • scarifier, cuire 15 à 17 mn à 250°

 

Reposer le poolish3h
Reposer le pétrin puis rabattre45 mn
Reposer le pétrin 2nde fois45 mn
Détendre les pâtons10 mn
Détendre les baguettes formées45 mn

 


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Gône jardinier

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