L’AIL NOIR COMME NOUS LE REALISONS
AIL NOIR FERMENTE : une épice aromatique
Les qualités exceptionnelles de l’ail sans le piquant, grâce à une lactofermentation.
Chaque gousse développe des arômes de réglisse aillé grâce à une fermentation lente.
ΨΨΨΨΨΨ pour une année
MATERIEL PARTICULIER:
- un cuiseur a riz ayant option “garder au chaud”
- film alimentaire
INGREDIENTS:
- 2 kg de belles têtes d’ail blanc, rose ou violet selon la puissance souhaitée
- 30 gr de gros sel de Guérande
- 3 branches de romarin
- 1 bouquet de thym ou de sariette
- beaucoup de patience
PROGRESSION:
C’est très simple:
- déposer au fond du cuiseur a riz une coupelle ou un papier aluminium contenant le sel , et les branches de thym, sariette ou romarin
- remplir de têtes d’ail
- refermer hermétiquement le couvercle , couvrez le de film alimentaire étanche, la fermentation commencera rapidement
- conserver un mois en position réchauffage ( 40-50°), surtout ne pas cuire
- au bout de un mois sortir les [cm_tooltip_parse]caïeux[/cm_tooltip_parse] et les rangeant
- remplir à nouveau le cuiseur en plaçant dessous les têtes d’ail qui étaient dessus, et en plaçant dessus les têtes d’ail qui étaient dessous.
- refermer le couvercle , remettre un fil alimentaire étanche sur le couvercle, pour encore au moins 2 à trois semaines
- au bout de deux semaines , ouvrez et dépouiller une gousse pour vérifier son état, si la couleur et “réglisse” , si la gousse est très ferme , votre ail noir est prêt pour le séchage
- disposer toutes les têtes confites dans une cagette que vous conserverez dans un endroit sec et ventilé pour parfaire le séchage
- vous pourrez constater que les gousses deviendrons dures comme des cailloux, certaines autres seront caoutchouteuses.
- Les gousses dures pourront être écrasées au mortier puis hachées très fin pour servir de condiment en poudre
- Les gousses moins sèches pourront être râpées , tranchées en fines lamelles comme la truffe pour agrémenter vos plats
UTILISATION:
- EN POUDRE ET EN LAMELLES
comme condiment pour salades, assaisonnements divers, renforcer les jus de vollaille, de porc… - EN PESTO NOIR ( 30% huile d’olives, 68% ail noir, 2% sel) pour marinades, papillotes de poisson…
- LE PLUS: conserver les brisures d’ail noir dans un bocal, avec quelques grains de gros sel de Guérande, et des brisures de truffe du Périgord…
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