purée de capucine tubéreuses

une purée pour régaler et étonner

 

Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..

La partie consommable ressemble à de gros crosnes.

Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir le peler tiède sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.

C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)

(wiki)
(wiki)

Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.

C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.

Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.


NOTRE RECETTE TOUTE SIMPLE : pour accompagner les poissons

La purée de capucine tubéreuse au citron vert

  1. cuire les tubercules avec leur peau an vapeur à 92° environ 40-45 mn selon la grosseur
  2. les refroidir dans de l’eau glacée pour pouvoir les peler en les brossant simplement
  3. réduire en purée avec quelques cuillères d’huile d’olive de Provence
  4. quelques zestes de citron vert juste blanchis auparavant
  5. saler, poivrer au poivre du Sarawak

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Gône jardinier

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