purée de capucine tubéreuses
une purée pour régaler et étonner
Peu connu, oublié, rare et cher , ce tubercule facile à cultiver tient chaque année ses promesses.
Tropaeolum tuberosum dans l’assiette , c est finesse, subtilité et accord parfait avec, filets mignons, sandre, brochet en croutillants , lotte..
La partie consommable ressemble à de gros crosnes.
Nous les cuisons légèrement à la vapeur , pour pouvoir le peler tiède sans soucis.
Poélé comme des salsifis, en purée montée à l’huile d’olive et au beurre, ou rotis, cette racine conservera ses notes fleuries si elle n est pas cuite trop longtemps.
En tatin au miel de montagne et vinaigre de framboise…. un must pour les fêtes.
C’est une capucine grimpante, à la floraison très tardive ( septembre , plutôt octobre en Savoie)
Elle a la particularité de créer des tubercules tout le long de la tige lorsqu’elle rampe.
C est juste au moment des premières gelées que nous arrachons les pieds de capucines tubéreuses facilement , car il croissent juste sous la surface du sol.
Ce sont ces tubercules trop petits pour être consommés que nous replantons aussitôt en godet à 10 12 ° min , et en serre tout l’hiver, pour assurer récolte de l’année suivante.
Les tubercules deviennent vite ligneux après récolte,plus il sont consommés jeunes , meilleurs ils sont.
NOTRE RECETTE TOUTE SIMPLE : pour accompagner les poissons
La purée de capucine tubéreuse au citron vert
- cuire les tubercules avec leur peau an vapeur à 92° environ 40-45 mn selon la grosseur
- les refroidir dans de l’eau glacée pour pouvoir les peler en les brossant simplement
- réduire en purée avec quelques cuillères d’huile d’olive de Provence
- quelques zestes de citron vert juste blanchis auparavant
- saler, poivrer au poivre du Sarawak
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