Crème d’hélianti, version festive

à servir tiède

Name: Crème d’hélianti, version festive
Ingredients: bouillon de volaille boi: 1l; hélianthi frais: 700 gr; pommes bio à chair ferme: 200 kg; poivre timiz: 5 tetes; miso frais: 3 cas; crème fleurette bio: 15 cl; jambon de bayonne: 4 tranches ep 4-5; huile d'olive truffée: quelques gouttes par convive; citron jaune: 1; bicarbonate de soude: 1 pincée; parmiggiano regiano: 3 copeaux par personne; Vinaigre balsamique de modene , vieux: quelques gouttes; fleur de sel de Noirmoutier: 1/2 cac; sésame noir graines: 2 cas

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Ingrédients

	1l bouillon de volaille boi
	700 gr hélianthi frais tout juste déterré
	200 kg pommes bio à chair ferme
	5 tetes poivre timiz à égrener, son goût fumé s'accorde parfaitement
	3 cas miso frais
	15 cl crème fleurette bio
	4 tranches ep 4-5 jambon de bayonne
	quelques gouttes par convive huile d'olive truffée
	1 citron jaune
	1 pincée bicarbonate de soude
	3 copeaux par personne parmiggiano regiano
	quelques gouttes Vinaigre balsamique de modene , vieux liqueur des dieux
	1/2 cac fleur de sel de Noirmoutier
	2 cas sésame noir graines

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fonctionnalités :

Cuisine:

francaise

un velouté légèrement crémé, servir au bol, en verrine.....

110
Moyen

Ingrédients

1l bouillon de volaille boi
700 gr hélianthi frais
tout juste déterré
200 kg pommes bio à chair ferme
5 tetes poivre timiz
à égrener, son goût fumé s'accorde parfaitement
3 cas miso frais
15 cl crème fleurette bio
4 tranches ep 4-5 jambon de bayonne
quelques gouttes par convive huile d'olive truffée
1 citron jaune
1 pincée bicarbonate de soude
3 copeaux par personne parmiggiano regiano
quelques gouttes Vinaigre balsamique de modene , vieux
liqueur des dieux
1/2 cac fleur de sel de Noirmoutier
2 cas sésame noir graines

Instructions

Un entrée d’hiver savoureuse, un plat de fête aussi,

plus il est enrichi,
plus il est festif et délicat

le petit plus: quelques dés de foie gras de canard au moment du dressage

Étapes

1 Terminé	Préparation des hélianthis et pommes de terre Laver et brosser soigneusement hélianthis et pomme de terre Cuire 60 mn à la vapeur 92° , ou 1hoo dans eau à 90° ( non frémissante mais chaude) Après la cuisson , laisser tiédir.* Pour éplucher , rayer la peau à la pointe du couteau Ne pas conserver la partie ligneuse au sommet du tubercule. Vous pourrez ainsi peler sans effort ce tubercule allongé Conserver dans un cul de poule d'eau froide citronnée ou vinaigré
2 Terminé 60	Bouillon de vollaille chaud Egrener le poivre timiz le concasser légèrement, l'ajouter à un de bouillon chaud , laisser infuser le plus possible, réserver. Ajouter une pincée de bicarbonate de soude au reste du bouillon que vous utliserez pour le velouté
3 Terminé	Jambon de bayonne séché au jour Faire sécher au four 140° , 20mn,les tranches de jambons à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, le jambon ne doit pas brûler
4 Terminé	Crème de miso délayer le miso avec deux ou 3 cuillères de bouillon, ou mixer si vous préférez
5 Terminé	realisation de la crème mixer le bouillon , les pommes de terre et le hélanthis coupé en petits dés ajouter la crème fleurette saler très légèrement ajouter l'infusion de poivre timiz fouettez garder au chaud à 90° juisqu'au service
6 Terminé
7 Terminé	Dressage un louche par personne dans un bol un trait de crème miso ou trait de sel viking en surface ( ayez la main légère) , car le jambon est salé parsemer de graines de sésame noir quelques copeaux de parmesan poser la tranche de jambon séché quelques gouttes d'huile truffée quelques gouttes de vinaigre balsamique mignonnette de sarawak et le plus quelques dés de foie gras