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crème d’asperges au poivre timiz et au parmesan

Durée de réalisation: 45 mn

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asteraceae
Crème d’hélianti, version festive

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min

1 0

Ingrédients

	1l bouillon de volaille boi
	700 gr hélianthi frais tout juste déterré
	200 kg pommes bio à chair ferme
	5 tetes poivre timiz à égrener, son goût fumé s'accorde parfaitement
	3 cas miso frais
	15 cl crème fleurette bio
	4 tranches ep 4-5 jambon de bayonne
	quelques gouttes par convive huile d'olive truffée
	1 citron jaune
	1 pincée bicarbonate de soude
	3 copeaux par personne parmiggiano regiano
	quelques gouttes Vinaigre balsamique de modene , vieux liqueur des dieux
	1/2 cac fleur de sel de Noirmoutier
	2 cas sésame noir graines

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Chateau des Allues Chambres d'hôtes et gîtes de charme

4.8

Nicolas Clément

12:58 30 Apr 19

Une parenthèse enchantée...un jardin magnifique qui domine la vallée, un manoir superbement entretenu avec en arrière-plan les 2000m de l'Arclusaz, l'accueil discret et prévenant des hôtes, des chambres magnifiques où ils ne manquent rien, une cuisine délicieuse, roborative avec des légumes et des herbes qui viennent directement du jardin et du potager...Bien plus qu'une simple étape vers les grandes stations Alpines car le cadre est enchanteur, le centre du bourg est à 5 minutes et il y a énormément de belles ballades à faire tout autour.plus

Poly Gone

20:17 16 Apr 19

Beau séjour pour le plaisir , beau cadre, très belle maison, très très bon dîner, très belle chambre.... des chambres d'hôtes raffinées comme le diner.plus

Pierrette Chastenet

06:31 16 Apr 19

Très bon accueil,très bonne cuisine et chambre confortables et spacieuses et petit déjeuner copieux et succulent...avec une vue magnifique sur les montagnes.,..un havre de paix et de tranquillité..plus

cameron ynt

21:54 25 Dec 18

Extrêmement bon acceuil et de très belles chambres. Nous avons passé le repas de noël et avons étés admirablement servis, les plats sont délicieux.plus

Sophie Garnier

09:09 15 Dec 18

Jardin magnifique

Evains Wêche

08:58 09 Nov 18

Avec ses chambres à l'ancienne et ses lofts contemporains, avec son jardin exotique et sa superbe pelouse, avec ses belles vues sur les montagnes de la Savoie et les vignes à l'entour, avec sa superbe salle à manger et son salon d'époque, sa collection de tableaux, sa bonne table, sa cave de connaisseur, ses hôtes discrets et son merveilleux gérant, le Château des Allues est un haut lieu de détente, de dépaysement, de méditation où bien des surprises vous attendent!plus

elisabeth contejean

17:43 16 Sep 18

Magnifique découverte des jardins en ce beau dimanche de septembre ! Une diversité de plantes hors du commun !

Bruno Borghese

16:43 06 Aug 18

Une cuisine du jardin extraordinaire. Une convivialité et une rencontre entre les propriétaires et leurs clients, venant du monde entier, rendent des instants riches dans les échanges culturels. Excellent.plus

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Crème d’hélianti, version festive

Name: Crème d’hélianti, version festive
Ingredients: bouillon de volaille boi: 1l; hélianthi frais: 700 gr; pommes bio à chair ferme: 200 kg; poivre timiz: 5 tetes; miso frais: 3 cas; crème fleurette bio: 15 cl; jambon de bayonne: 4 tranches ep 4-5; huile d'olive truffée: quelques gouttes par convive; citron jaune: 1; bicarbonate de soude: 1 pincée; parmiggiano regiano: 3 copeaux par personne; Vinaigre balsamique de modene , vieux: quelques gouttes; fleur de sel de Noirmoutier: 1/2 cac; sésame noir graines: 2 cas

à servir tiède

fonctionnalités :

Cuisine:

francaise

un velouté légèrement crémé, servir au bol, en verrine.....

110
Moyen

Ingrédients

1l bouillon de volaille boi
700 gr hélianthi frais
tout juste déterré
200 kg pommes bio à chair ferme
5 tetes poivre timiz
à égrener, son goût fumé s'accorde parfaitement
3 cas miso frais
15 cl crème fleurette bio
4 tranches ep 4-5 jambon de bayonne
quelques gouttes par convive huile d'olive truffée
1 citron jaune
1 pincée bicarbonate de soude
3 copeaux par personne parmiggiano regiano
quelques gouttes Vinaigre balsamique de modene , vieux
liqueur des dieux
1/2 cac fleur de sel de Noirmoutier
2 cas sésame noir graines

Instructions

Un entrée d’hiver savoureuse, un plat de fête aussi,

plus il est enrichi,
plus il est festif et délicat

le petit plus: quelques dés de foie gras de canard au moment du dressage

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Étapes

1 Terminé	Préparation des hélianthis et pommes de terre Laver et brosser soigneusement hélianthis et pomme de terre Cuire 60 mn à la vapeur 92° , ou 1hoo dans eau à 90° ( non frémissante mais chaude) Après la cuisson , laisser tiédir.* Pour éplucher , rayer la peau à la pointe du couteau Ne pas conserver la partie ligneuse au sommet du tubercule. Vous pourrez ainsi peler sans effort ce tubercule allongé Conserver dans un cul de poule d'eau froide citronnée ou vinaigré
2 Terminé 60	Bouillon de vollaille chaud Egrener le poivre timiz le concasser légèrement, l'ajouter à un de bouillon chaud , laisser infuser le plus possible, réserver. Ajouter une pincée de bicarbonate de soude au reste du bouillon que vous utliserez pour le velouté
3 Terminé	Jambon de bayonne séché au jour Faire sécher au four 140° , 20mn,les tranches de jambons à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, le jambon ne doit pas brûler
4 Terminé	Crème de miso délayer le miso avec deux ou 3 cuillères de bouillon, ou mixer si vous préférez
5 Terminé	realisation de la crème mixer le bouillon , les pommes de terre et le hélanthis coupé en petits dés ajouter la crème fleurette saler très légèrement ajouter l'infusion de poivre timiz fouettez garder au chaud à 90° juisqu'au service
6 Terminé
7 Terminé	Dressage un louche par personne dans un bol un trait de crème miso ou trait de sel viking en surface ( ayez la main légère) , car le jambon est salé parsemer de graines de sésame noir quelques copeaux de parmesan poser la tranche de jambon séché quelques gouttes d'huile truffée quelques gouttes de vinaigre balsamique mignonnette de sarawak et le plus quelques dés de foie gras