Crème d’hélianti, version festive

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Ingrédients

1l bouillon de volaille boi
700 gr hélianthi frais tout juste déterré
200 kg pommes bio à chair ferme
5 tetes poivre timiz à égrener, son goût fumé s'accorde parfaitement
3 cas miso frais
15 cl crème fleurette bio
4 tranches ep 4-5 jambon de bayonne
quelques gouttes par convive huile d'olive truffée
1 citron jaune
1 pincée bicarbonate de soude
3 copeaux par personne parmiggiano regiano
quelques gouttes Vinaigre balsamique de modene , vieux liqueur des dieux
1/2 cac fleur de sel de Noirmoutier
2 cas sésame noir graines

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Crème d’hélianti, version festive

à servir tiède

fonctionnalités :
  • gluten free
Cuisine:

un velouté légèrement crémé, servir au bol, en verrine.....

  • 110
  • Moyen

Ingrédients

Instructions

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Un entrée d’hiver savoureuse, un plat de fête aussi,

plus il est enrichi,
plus il est festif et délicat

le petit plus: quelques dés de foie gras de canard au moment du dressage

 

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Étapes

1
Terminé

Préparation des hélianthis et pommes de terre

Laver et brosser soigneusement hélianthis et pomme de terre
Cuire 60 mn à la vapeur 92° , ou 1hoo dans eau à 90° ( non frémissante mais chaude)
Après la cuisson , laisser tiédir.*
Pour éplucher , rayer la peau à la pointe du couteau
Ne pas conserver la partie ligneuse au sommet du tubercule.
Vous pourrez ainsi peler sans effort ce tubercule allongé
Conserver dans un cul de poule d'eau froide citronnée ou vinaigré

2
Terminé
60

Bouillon de vollaille chaud

Egrener le poivre timiz le concasser légèrement, l'ajouter à un de bouillon chaud , laisser infuser le plus possible, réserver.
Ajouter une pincée de bicarbonate de soude au reste du bouillon que vous utliserez pour le velouté

3
Terminé

Jambon de bayonne séché au jour

Faire sécher au four 140° , 20mn,les tranches de jambons à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, le jambon ne doit pas brûler

4
Terminé

Crème de miso

délayer le miso avec deux ou 3 cuillères de bouillon, ou mixer si vous préférez

5
Terminé

realisation de la crème

mixer le bouillon , les pommes de terre et le hélanthis coupé en petits dés
ajouter la crème fleurette
saler très légèrement
ajouter l'infusion de poivre timiz
fouettez
garder au chaud à 90° juisqu'au service

6
Terminé
7
Terminé

Dressage

un louche par personne dans un bol
un trait de crème miso ou trait de sel viking en surface ( ayez la main légère) , car le jambon est salé
parsemer de graines de sésame noir
quelques copeaux de parmesan
poser la tranche de jambon séché
quelques gouttes d'huile truffée
quelques gouttes de vinaigre balsamique
mignonnette de sarawak
et le plus quelques dés de foie gras

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