Crème d’hélianti, version festive

Laver et brosser soigneusement hélianthis et pomme de terre
Cuire 60 mn à la vapeur 92° , ou 1hoo dans eau à 90° ( non frémissante mais chaude)
Après la cuisson , laisser tiédir.*
Pour éplucher , rayer la peau à la pointe du couteau
Ne pas conserver la partie ligneuse au sommet du tubercule.
Vous pourrez ainsi peler sans effort ce tubercule allongé
Conserver dans un cul de poule d'eau froide citronnée ou vinaigré

Egrener le poivre timiz le concasser légèrement, l'ajouter à un de bouillon chaud , laisser infuser le plus possible, réserver.
Ajouter une pincée de bicarbonate de soude au reste du bouillon que vous utliserez pour le velouté

Faire sécher au four 140° , 20mn,les tranches de jambons à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, le jambon ne doit pas brûler

délayer le miso avec deux ou 3 cuillères de bouillon, ou mixer si vous préférez

mixer le bouillon , les pommes de terre et le hélanthis coupé en petits dés
ajouter la crème fleurette
saler très légèrement
ajouter l'infusion de poivre timiz
fouettez
garder au chaud à 90° juisqu'au service

un louche par personne dans un bol
un trait de crème miso ou trait de sel viking en surface ( ayez la main légère) , car le jambon est salé
parsemer de graines de sésame noir
quelques copeaux de parmesan
poser la tranche de jambon séché
quelques gouttes d'huile truffée
quelques gouttes de vinaigre balsamique
mignonnette de sarawak
et le plus quelques dés de foie gras